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水果保鲜技术进展及应用六

2021-08-18 来源:平顶山农业机械网

水果保鲜技术进展及应用(六)

4. 2 冷杀菌保鲜---保鲜的重要手段

冷杀菌剂技术是近年来研究利用较多的一种杀菌保鲜技术,由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低,既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分。其作用机理是通过杀死果实内的病菌而达到保鲜作用,具有十分广阔的发展前途,主要有以下几种冷杀菌方式:

4. 2. 1 超高压杀菌;

将食品至于100--600Mpa的均衡压力(气压或水压)下,进行低温短时间加压处理,是微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。处理后,产品的色泽和风味不变,并保持水果原有的口感,Vc含量大大提高,提高了贮藏期。

4. 2. 2 高压脉冲电场杀菌:

利用强电厂脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。

4 .2. 3 磁力杀菌:

利用6000的磁力强度,将食品放在N、S极之间,经过连续摆动,不许加热,即可达到100%的杀菌效果。对食品的成分和风味无任何影响。

4. 2. 4 感应电子杀菌:

以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA和细胞产生变化,进而钝化和杀死有害微生物。对产品质量、风味无任何影响。

4. 2. 5 辐射杀菌:

利用电磁波中地X射线、y射线和放射性同位素(如 )射线杀死微生物的方法。基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA),同时又杀虫、抑制植物发芽的作用。

4. 2. 6 脉冲强光杀菌:

用连续的宽带光波短面强的脉冲,抑制食品的包装材料表面,透明饮料,固体表面和气体中的微生物。

4. 2. 7 微波杀菌:

具有加热快、热效高、无污染等优点,有利于保持食品中的功能成分的活性。在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低,加工中产品中Vc含量高于其他加工方法。

4. 2. 8 超声波灭菌:

超声波在极端的时间内足以起到杀死和破坏微生物的作用,而且能够对产品诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用,保持功能成分不受破坏。

4. 2. 9 紫外线杀菌:

使用紫外线照射物质,是物质表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。

4. 2.10 臭氧杀菌:

主要是通过臭氧发生器产生臭氧,臭氧在水中不稳定,分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂,又很强的杀菌能力,不仅可以杀死细菌,还可以杀死细菌芽孢。目前这样的臭氧杀菌机已经问世!

4. 2. 11 抗生霉杀菌:

作用效果好。正在日本、美国受到重视.

4. 2.12 电阻杀菌技术:

利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电极极性的高频变化下,不断的旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用。 结束语:以上冷杀菌技术在水果保鲜上有的已经大规模应用,有的还没有开始应用,但可以想象,随着技术的成熟,用在水果保鲜上的冷杀菌技术会越来越多!并且,将会有更多新型、更加经济的保鲜技术面世。

信息来源:食品科技

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